不同蘑菇品种的"黄金部位"
每次买蘑菇的时候，你是不是也盯着蘑菇头和根部犯嘀咕？其实这得看手里拿的是哪种菇。比如吃香菇，鼓鼓的伞盖里藏着满满的鲜味物质，煮汤时能让整锅汤瞬间变香。但要是碰到杏鲍菇，反而是粗壮的根部嚼起来更带劲，咔嚓脆响的口感特别适合凉拌。
平菇就是个典型两面派，刚摘下来的嫩平菇，整个都能吃，但放两天后根部会变硬得像树枝。这时候就得把根部掰掉三分之二，只留靠近伞盖的那截嫩梗。金针菇更绝，细长的"腿"才是主角，火锅里涮个七八秒，挂着汤汁嗦进嘴里最过瘾。
做法决定部位的"高光时刻"
准备做黄油煎蘑菇的话，选肥厚的蘑菇头准没错。把伞盖朝下放进平底锅，听着滋啦滋啦的响声，看着边缘慢慢泛起焦黄色，这时候撒点海盐黑胡椒，鲜味能翻三倍。要是炖鸡汤，老母鸡和香菇根倒是绝配，这些看着粗糙的根部经得住两小时慢炖，能把所有鲜味都释放到汤里。
烧烤摊上的烤蘑菇也暗藏门道。整朵口蘑直接上烤架，等到根部渗出琥珀色的汁水，先嘬一口这口"天然味精"，再吃烤得微焦的伞盖，这才是行家吃法。要是做天妇罗，切得薄薄的香菇根反而比伞盖更受欢迎，裹上面衣炸得酥脆，完全吃不出纤维感。
营养和口感的两难选择
很多人以为蘑菇营养都在伞盖里，其实要看具体成分。像香菇根部的膳食纤维含量比伞盖高40%，特别适合需要控制血糖的朋友。不过维生素D基本集中在伞盖部位，晒过太阳的蘑菇伞盖简直就像天然营养片。
口感方面更是天差地别。平菇伞盖滑溜溜的，煮久了会化在汤里，但根部始终保持着脆嫩。杏鲍菇的根部切薄片炒肉，比伞盖部位更有嚼劲。最有趣的是口蘑，伞盖像海绵一样能吸满酱汁，根部却自带坚果香气，简直不像同个物种。
这样选就对了
记住三句口诀：炒菜选伞盖，炖汤留根须；烧烤整颗上，火锅切段吃。碰到把握不准的时候，直接把蘑菇掰开看看断面，新鲜的好蘑菇根部应该是雪白紧实的，要是发黄变软赶紧扔掉。下次在菜市场挑蘑菇，别光顾着看颜值，摸手感更重要——伞盖要饱满有弹性，根部要结实不干瘪。
其实很多老饕早就发现秘密：有些蘑菇根本不该分家！像新鲜茶树菇，带着根须嚼起来才有野菌的香味。而做鲍汁蘑菇这类大菜时，厨师会把根部雕成鲍鱼形状，和伞盖分开烹饪后再摆盘，既好看又各展所长。所以说到底，蘑菇头和根部没有绝对的好坏，关键看你怎么物尽其用。
